Повелительное наклонение.
Что такое «drinking window»?

Drinking window, окно зрелости, плато зрелости, потенциал старения, потенциал хранения — все это об одном. Так винные эксперты обозначают тот период в жизни вина, когда оно находится на пике формы и пить его приятнее всего. Обязательная часть любой дегустационной заметки — это рекомендация «пейте сейчас», «пейте с 2015 по 2025» или «отложите на 5-10 лет». Что за этим стоит и как пользоваться этой информацией?

В этом материале мы ответили на самые распространенные вопросы об «окне зрелости». Если не найдете ответа на свой вопрос, напишите нам в соцсети — мы обязательно ответим.

У каждого критика свой опыт и свой подход. Прежде чем вынести суждение о вине, они отсылаются к прошлому опыту дегустации подобных ему вин — того же класса, стиля или производителя, часто сравнивают вина одного винтажа в одном регионе. Как правило, все образцы критики дегустируют не единожды, а несколько раз на протяжении всей жизни вина. Так что каждый эксперт формирует личное представление о том, какое вино в каком возрасте выйдет на плато зрелости.

Помимо опыта, у каждого эксперта есть свои алгоритмы расчета. Например, широко распространено представление о том, что жизнь каждого вина состоит из трех стадий: развитие, плато (окно) зрелости и умирание (засыпание, спад). По этой теории, все стадии примерно равны по времени. То есть если вино развивалось (первая стадия) в течение 5 лет, то на плато зрелости оно будет находиться следующие 5 лет, а затем еще 5 лет будет засыпать. При этом важно, чтобы вино хранилось в подходящих условиях, иначе данные будут недостоверными.

Чтобы помочь покупателям, мы приводим на нашем сайте не только окно зрелости для каждого вина. На страницах взрослых вин мы приводим отзывы критиков разных лет, чтобы вы получили представление о всех стадиях развития этого вина. Окна зрелости, кстати, тоже часто сдвигаются, а критики ошибаются.

Opus One 1997 в 2000 году получил рекордно низкие 88 баллов от Роберта Паркера. Критик назвал это вино «разочарованием», которому «не достает глубины» и «проживет оно от силы 10-12 лет». Окно зрелости до 2010 — это необычайно мало для Опуса. Однако в 2013 году Антонио Галлони дегустировал это вино для Vinous и написал: «Опус Уан 1997 как будто сделан вчера, а не 16 лет назад. Это одно из самых пышных и живых вин на этой вертикальной дегустации». Сейчас его окно зрелости ограничено 2025 годом. Посмотрим, как оно поведет себя дальше.

Если окно зрелости вина 2015-2025, значит ли это, что в 2025 году это вино будет лучше, чем в 2015? Или оно просто не будет изменяться?

Нет, не значит. Винная критика — это не точная наука, а вина не обязательно улучшаются с возрастом. При этом меняются они почти всегда.

Бывает так, что критик ставит высокий балл молодому вину и предсказывает ему большой потенциал. Так было в 2002 году с Tua Rita Redigaffi 2000, когда Роберт Паркер написал о нем заметку в Wine Advocate и поставил ему 100 баллов с окном зрелости 2007-2018. Спустя 14 лет другой критик Wine Advocate Моника Ларнер поставила этому Редигаффи 96 баллов, сообщив, что за это время оно сделало огромный скачок в развитии, растеряв значительную часть своей фруктовости и развив сильную пряную ноту дуба и кедра. При этом окно зрелости она продлила: 2016-2028. Ларнер застала это вино на плато зрелости, отметила изменения и предположила, что в этой стадии оно останется еще на 12 лет. За это время вино может развить дополнительные качества, потом же (после 2028 года) его перспективы ей не очевидны.

Обратный пример - Chateau Cheval Blanc 1998. В 1999 году Роберт Паркер поставил ему скромные 90 баллов, сообщив, что его сложно пить молодым и оно вовсе не такое эффектное, как его предшественники. Паркер возвращался к нему в 2000 и 2001, но балл не поднимался выше 93, а окно зрелости не расширялось дальше 2020 года. В 2003 году Паркер снова попробовал этот Шеваль Блан, поставил 96+ и признал, что «недооценил это вино, поскольку склонен к этому в отношении Шеваль Блан... Если оно будет дальше улучшаться как в эти три года после розлива, то сможет конкурировать даже со своими братьями 2000, 1990 и 1982. Окно зрелости: 2009-2030». В 2018 году другой критик Wine Advocate Лиза Перотти-Браун дегустировала Шеваль Блан 1998 и осталась в восторге. Она поставила ему 100 баллов и расширила окно зрелости до 2048 года.

Часто критики пишут: «Пить это вино еще очень рано, оно еще не готово, дайте ему 5-6 лет». При этом они ставят высокие оценки. Как так?

Чтобы оценить вино, не обязательно ждать пика зрелости. Не важно, на какой стадии развития находится вино, эксперт всегда может сказать, хорошее оно или плохое. Оценку критик ставит, опираясь на большой опыт работы с винами разных регионов, стилей и категорий. Он знает производителей и используемые ими технологии, может сравнивать вина разных винтажей.

Рекомендация «отложить в погреб» вовсе не означает, что вино пить нельзя и никакого удовольствия от него вы не получите. Плохое вино не станет хорошим, сколько бы оно не лежало, а хорошее может изменяться. Заявляя, что пить вино рано, критик сообщает, что у вина есть потенциал к развитию и несколько лет хранения позволят ему развить новые качества. Эксперт отмечает, насколько цельный его букет, анализирует структуру вина, его баланс, уровни танинности и кислотности, а потом делает прогноз.

Что имеет в виду критик, когда пишет о вине «пейте сейчас»? Что это за временной интервал? Какова его продолжительность?

Говоря «пейте сейчас», критик сообщает, что это вино полностью раскрыло свой потенциал и со временем вряд ли разовьет новые качества, новые оттенки ароматов и вкусов. Оно буквально в высшей точке развития. Это не означает, что вино необходимо выпить прямо сейчас, иначе оно превратится в уксус. Есть вина, которые задерживаются на пике на годы и сохраняют отличные характеристики. Есть вина, которые не вписываются ни в какие рамки и регулярно сообщают нам, как на самом деле малы и ограничены наши знания об этом напитке.

Одно из самых загадочных вин в истории — Chateau Cheval Blanc 1947. Сразу же после выпуска оно демонстрировало необычную для молодых вин мягкость и эластичность. Первые признаки великого долгоживущего вина — яркие, чрезмерные танины и кислотность — здесь были едва заметны. Ему драматически недоставало кислотности, а уровень алкоголя был очень высок. Эксперты рекомендовали выпить его как можно скорее. За первые 5-6 лет было выпито почти все выпущенное Cheval Blanc 1947. Однако сегодня сайты wine-searcher.com и robertparker.com сообщают, что окно зрелости этого вина — до 2022 года. Поразительная живучесть и сохранность! Сегодня это очень плотное, густое вино с изысканным букетом ароматов фруктового пирога, шоколада, кожи, кофе и пряностей.

«Когда же наши энологи поймут, что продолжительность жизни вина и удовольствие, которое оно доставляет, не определяются уровнями кислотности и танинности?» — возмущался Роберт Паркер.

Что имеет в виду критик, когда пишет о вине «пейте после 2020 года»? Значит ли это, что вино будет на пике уже в 2020 году?

Совет «пейте после 2020» означает, что, по мнению критика, на плато зрелости это вино выйдет к 2021 году, не раньше.

Известно, что в бутылках большого объема вино развивается медленнее, а в маленьких, наоборот, быстрее. Как здесь обстоят дела с окнами зрелости?

Критики обычно пробуют вина из бутылок объемом 0,75 и окно зрелости, соответственно, тоже обозначают для этих бутылок. Для магнумов часто рекомендуют ориентироваться на самую позднюю цифру окна, а для 0,375 — на самую раннюю. Например, в заметке 2000 года о Chateau Latour 1949 Роберт Паркер обозначил окно зрелости 2000-2020 годами, заметив: «Это вино полностью созрело уже 25-30 лет назад, и при безупречном хранении или в бутылке большого объема оно продержится еще лет двадцать».

Можно. Проблема только в том, что оно может вам совсем не понравиться. Особенно, если вы раньше не пробовали старые вина. Если окно зрелости, к примеру, 2000-2020, это не значит, что вино нельзя пить в 2025. Обозначая такое окно зрелости, эксперт сообщает, что после 2020 года это вино вряд ли продолжит развиваться и выдавать новые оттенки вкусов и ароматов.

У великих вин окна зрелости часто сдвигаются, даже если их пробует один критик. Легендарное австралийское вино Penfolds Grange 1976 обладало культовым статусом уже в 1995, когда Роберт Паркер впервые написал о нем отзыв. Тогда предел окна его зрелости был обозначен 2010 годом. Через 7 лет тот же Паркер после новой дегустации сдвинул окно на 2004-2020. Сегодня это очень зрелое и живое вино.

Многими винами можно наслаждаться даже после того как их окно зрелости остается позади. Разумеется, это возможно только при правильном хранении. Покупая старое вино и не имея проверенной информации о его хранении, вы рискуете.

Смотрите, по мнению Wine Spectator, окно зрелости для Chateau Margaux 1982 - до 2035 года. Wine Advocate заявляет, что оно может оставаться на пике аж до 2049 года. Однако если бутылку неправильно хранили, на складе было слишком жарко и сухо, вино в ней скорее всего уже испортилось.

В неподготовленных помещениях вина развиваются и стареют быстрее. Даже у очень живучих вин появляются признаки увядания: цвет становится коричневатым, яркий фруктово-ягодный букет увядает, его сменяют запахи переспелых яблок и горьких орехов, структура рассыпается. Такие вина называют оксидированными, или «уставшими». Пить их неприятно, но вредны они не более, чем здоровые вина.

У вина нет срока годности, оно не портится, как другие продукты. Алкоголь не допускает роста патогенных микроорганизмов. Однако ситуации бывают разные — с вином, помимо старения, может происходить множество разных историй — от болезни пробки до ужасных условий хранения. Так что пить мертвые вина мы точно не рекомендуем.